Обяснено: Какво е Axone?
Въпреки че се нарича „аксон“ в части от Нагаланд, ферментиралите соеви зърна се приготвят, ядат и са известни с различни имена в различни части на Североизточна Индия.
Axone - също така се изписва akhuni - е ферментирало соево зърно от Нагаланд, известно със своя отличителен вкус и мирис. Снимка с любезното съдействие: Aditya Kiran Kakati Сега името и темата на много обсъждан игрален филм, аксон - или ферментирала соя - се готви, яде и обича в Нагаланд и много племенни общности в различни части на Североизточна Индия и извън нея. Въведение в съставката - нейната популярност, нейната отличителна миризма и нейната роля в племенната идентичност и култура.
Какво е аксон?
Axone - също така се изписва akhuni - е ферментирало соево зърно от Нагаланд, известно със своя отличителен вкус и мирис. Толкова съставка, колкото и подправка, аксонът, използван за приготвяне на кисели краставички и кълца, или къри от свинско, рибно, пилешко, говеждо и т.н. Той придава много вкус на всичко, което готвите - дори на зеленчуци, каза Адитя Киран Какати, историк и антрополог, който е правил етнографски изследвания за появата и интегрирането на „етническите“ кухни на Североизточна Индия.
Макар че се нарича „аксон“ в части от Нагаланд, ферментиралите соеви зърна се приготвят, ядат и познават с различни имена в различни части на Североизточна Индия, включително Мегалая и Мизорам, Сиким, Манипур, както и в други Южна, Югоизточна и Източна Азия. държави Непал, Бутан, Япония, Корея, Китай, Мианмар, Виетнам и Индонезия.
Това [ферментиралите соеви зърна] е единствената храна, която свързва Източните Хималаи, каза Доли Кикон, базирана в Мелбърн антрополог, която в момента изследва ферментацията.
Според Какати е възможно да се демистифицира аксонът, защото той е по-културно кръстосано, отколкото човек би очаквал да бъде. Той принадлежи към по-широките феномени на ферментация, необходими за запазване на храната в определени екологични контексти. По този начин ароматите, генерирани от аксон, са сравними с тези на японските мисо , което е доста мейнстрийм в японските ресторанти, каза той.
Колко популярен е в Нагаланд?
Axone се приготвя и яде в Нагаланд, но е особено популярен сред племето Суми (също Сема). Те го използват във всяко хранене, каза Акетоли Джимоми, готвач, който управлява ресторант, наречен Ethnic Table в Димапур.
Кикон приписва любовта към аксона на по-големите хранителни навици на общността. В култура, базирана на ориз, подправките стават много важни. Обикновено това трябва да е нещо, което възбужда сетивата - солено, пикантно, ферментирало, каза Кикон, По този начин аксонът става централно място в храненето.
През последните две десетилетия съставката е пътувала отвъд щата. Много студенти, професионалисти от Нагаланд се местят в градове като Делхи и Мумбай и е обичайно да носят аксон там, каза Жимоми. Освен това сега има много заведения за хранене, предлагащи етническа североизточна кухня, които са отворени в тези градове, а аксонът е важна част от менюто.
Въпреки това Кикон смята, че индийската палитра е по-любопитна и приемаща международни кухни като корейска и японска. В Мумбай и Делхи ще търсите „нато соя“, но аксонът – по същество същото нещо – все още е чужд на масовия потребител. Човек трябва да се счита за авантюрист, за да преговаря с чиния, направена от аксон, каза тя.
Нато, традиционно японско ястие. (Getty Images) Как се приготвя аксонът?
Има два начина за приготвяне на аксон: или сух, или като паста. Подготвителните стъпки и за двете са еднакви. Накисваме го за една нощ, варим го във вода, докато стане мека - но не прекалено мека, каза Жимоми. След това водата се отцежда и соевите зърна се поставят в бамбукови кошници, облицовани с бананови листа. След това се съхранява над камина в кухнята, за да започне процесът на ферментация. Докато всички домакинства в селото биха имали камина в кухнята, в градовете ферментацията може да се извърши, като се държи на пряка слънчева светлина на тераса. Но резултатите не са еднакви, каза Жимоми. Например, в традиционна камина дори дървата, които използваме, придава аромат на аксона. Когато бяхме млади, не ни беше позволено дори да изгорим парче хартия в този огън, за да не попречи на вкуса на аксона, каза тя.
След като ферментира, зърната се пасират, правят се сладкиши и се увиват в бананови листа и се държат близо до камината, за да ферментират допълнително. Тази пастообразна форма на аксон се използва за приготвяне на кърита и яхнии от риба, свинско, пилешко и др. По-сухата форма на аксон, от друга страна, не се пасира, а допълнително се суши на слънце, докато се дехидратира. След това можете да го изпържите с джинджифил, чесън и чили на прах, да направите чътни на прах или кисели краставички, каза тя.
Какво придава на аксона характерния му мирис и вкус?
Axone се получава чрез ферментация на соеви зърна. Ферментацията е това, което му придава отличителен мирис и вкус, каза Какати, Той има петия елемент от нашите основни вкусови сетива и извиква неуловимия вкусов профил на умами, който е труден за дефиниране и все пак издига всяко ястие. Всъщност именно тази миризма му дава името. На диалекта на Суми „аксо“ означава миризма, а „не“ означава силен, каза Жимоми, За нас Нагите този аромат ни кара да се чувстваме гладни, докато за други може да е непоносим.
Axone се получава чрез ферментация на соеви зърна. (Източник: Instagram/@rootsandleisure) Играе ли съставката роля в племенната идентичност и култура?
Племенният фолклор има препратки към съставката. Например, според народна приказка на Суми, аксонът е случайно откритие. Легендата разказва, че младо момиче, което работело като домашна помощница, щяло да бъде изпратено на полето да работи само с варени соеви зърна и ориз за ядене, каза Жимоми: „Това било негодно за консумация, така че момичето държало соевото зърно настрана, увито в едно бананово листо. Няколко дни по-късно тя открила, че соята е ферментирала, с уникална миризма. Тя решава да го използва в чиния и така е открит аксонът.
Учените смятат, че въпреки нарастващата видимост на съставката в менютата на ресторантите и т.н., около аксона се е появила своеобразна расова политика. Или дори бамбукови издънки, по този въпрос, каза Какати, добавяйки, че дискриминацията въз основа на миризмата на такава ферментирала храна често може да доведе до преживявания на изключване. Анекдотични разкази на членове на североизточната общност, живеещи в големи метро, често намекват за това.
Кикон, в нейния документ от 2015 г „Ферментираща модерност: поставяне на Ахуни на масата на нацията в Индия“ , пише за миризмата: Някои стават ценители за цял живот, докато други я мразят и развиват дълготрайно отблъскване към нея. Това често създава път за конфликт между тези, които го готвят и ядат, и тези, които не са запознати с него - също и същността на филма Аксон (2019) от Никълъс Харконгор, където група североизточни жители се сблъскват със своя хазяин в местност в Делхи, докато готвят аксон.
Всъщност Кикон се позовава на това как през 2007 г., поради нарастващия конфликт с ахуни в Ню Делхи, полицията в Делхи изготви наръчник, който предупреждава студенти и работници от Североизточна Индия, че трябва да се въздържат от готвене на аксон и други ферментирали храни. Такива директиви често водят до отвеждане на храната на определени социални групи в отдалечена, примитивна позиция, каза тя.
Кикон твърди, че процесът на приготвяне и ядене на ферментирала храна е много повече от обикновен въпрос на ядене и вкус. Вместо това те са свързани с по-широка политика на артикулиране на твърдение и достойнство, каза тя.
Какати се съгласи и каза, че директиви като тази на полицията в Делхи или други случаи на профилиране от страна на наемодателите могат да допринесат за разкриването на общността, но обратно, понякога могат да доведат и до засилване на настроенията на вътрешната общност. Усещането за „различен“ може да засили настроенията към собствената общност. При това аксонът се превръща в средство за изразяване на собственото си чувство за идентичност, комфорт и познаване - особено когато сте далеч от дома, каза той.
Споделете С Приятелите Си:
