Защо индийската храна е като милион бунтове - Септември 2022

Нова хранителна биография на Индия разглежда как се е появило зашеметяващото разнообразие на нашите кулинарни традиции

улична хранаУличен щанд за храна в Делхи (файл)

В новата си книга, Нация от куркума: Преминаване през вкусовете на Индия (Говорещ тигър), базираният в Делхи писател и колумнист Шилашри Шанкар се основава на личен опит, исторически записи, археологически находки, социологически изследвания и популярна култура, за да представи хранителна биография на Индия. Разделена на раздели, които използват тематичен подход – религия, география, предци и генетично кодиране, скръб, памет и т.н. – книгата изследва защо ядем това, което ядем. В интервю по имейл Шанкар, която е старши сътрудник в Центъра за политически изследвания, разказва за това как е разработила своя мултидисциплинарен подход да пише за храната и защо индийската храна е имала плурализъм и хибридност в основата си. Откъси:





Като част от вашето проучване и писане, кои от вашите лични предположения за индийската храна са били тествани?

Едно от първите предположения, които имах, беше, че ще бъде възможно да се идентифицира ястие, съставка или стил на готвене, който е общ за всички индийци. Но открих, че дори khichdi, който присъства в много индийски кухни, се приготвя по прости и сложни начини от различни групи. Khichri Dawud Khani (от кухнята Rampuri) използва месо, яйца и спанак, докато Khichri-i Gujarati използва чесън, лук и канела и други подправки, но не и месо. Khichdi идва от санскритската дума khicca, ястие от ориз и леща. KT Achaya казва, че древните текстове споменават това като krusaranna — ястие с ориз, кисело мляко и сусам. Джахангир толкова обичаше пикантната адаптация на кичди (обогатена с шам фъстък и стафиди), че я нарече „лазезан“ (което се превежда като „вкусен“).





Плурализмът и хибридността са в основата на индийската кухня, което кара храната да отразява описанието на VS Naipaul за страната като „милион бунтове“.

Друго предположение беше, че телата ни могат да обработват всякакъв вид храна и диета, но открих, че има силна връзка между това, което телата ни обработват, и това, което нашите предци са яли. Експериментирах със собствената си диета и открих, че яденето на ястията, които моите баба и дядо биха яли, и спазването на ритъма на храненето (ранна и лека вечеря и голяма закуска) помогна за намаляване на холестерола ми. Науката е открила, че това, което нашите тела могат да абсорбират, е свързано с нашия генетичен състав, който, изненадващо, изглежда не се е променил за индианците от бронзовата епоха (3300 г. пр. н. е. до 1300 г. пр. н. е.).



Нация от куркумаКорица на книгата на Куркума нация от Шилашри Шанкар

Какво те накара да напишеш хранителна биография на Индия?

Нямах за цел да напиша хранителна биография на Индия. Беше експеримент. Исках да проуча въпроси, свързани с храната, без да бъда обграден от границите на определена дисциплина. Оставих ума си да се лута и да задам какъвто и да е въпрос, а след това погледнах към изследванията в различни дисциплини. Започнах да мисля за индийската храна като за мозайка, където групите, регионите и религията играят основна роля.



Какви въпроси възникваха многократно, докато пишете различните раздели?

Стратегията ми беше да започна с въпрос като „храната има ли религия? Подхождат ли индусите и мюсюлманите към храната по един и същи начин?“. Това ме отведе до теорията за дошите (Аюрведа) и хумора (гръцко-арабски). Консултирах се с исторически, антропологични, политически и научни трудове, където новите изследвания изясняваха или създаваха повече въпроси. Открих, че концепцията за равновесие в едно ястие и баланса, който то създава в човека, който го яде, се появява отново и отново.



Разделът за отровата е интригуващо включване в книга за храната.

Храната може да бъде източник на живот, но може да бъде и смъртоносна. Обичам да чета криминална фантастика, където храната, убийството и отровата имат дълга и плодотворна връзка, особено в книгите на Агата Кристи, която беше експерт по отрови и растения. Докато проучвах защо това е така, някой ми каза за романа на Джон Ланкастър „Дългът към удоволствието“ (1996). Той има изключително възхитителен и дяволски ненадежден разказвач, епикурен, който размишлява върху сезонни рецепти, ястия от Нормандия, изследва разликата между художник и убиец и овладява изкуството да бере правилните гъби за някои незабележими дейности. Празниците, вечерите и трапезите са били предпочитаните времена за извършване на убийства, а отровата в храната позволява на хитър убиец да гарантира, че жертвата ще умре много по-късно и по начин, който имитира смъртоносно заболяване. Помага също, че някои отровни растения са мъртви звънци за безобиден зеленчук или билка.



Шилашри ШанкарШилашри Шанкар

Вие сте писали за това как кастата и религията са оформили индийските кулинарни традиции. Доколко тези фактори влияят върху избора на съвременния индийски гурман, особено когато са медиирани чрез социалните медии?

Налице е демократизация на изисканото хранене, което виждаме в блогове за храни и снимки, публикувани в социалните медии. Търсене в Google ще ви покаже рецепти за кайаст, айенгар, парси или сирийски християнски рецепти, но в същото време има и желание да експериментирате, да променяте традиционните ястия и да внасяте други елементи от глобалните кухни. По време на тази пандемия се засили и бизнесът с домашни готвачи, където готвачът приготвя храна по ваш избор и я изпраща у дома. Гамата от кухни е огромна. Би било интересно да видим дали това оказва влияние върху отношението ни към тези, които смятаме за различни от нас, както и върху това, което смятаме за различни.



В социалните медии има много повече публикации, свързани с храната, които се фокусират върху дома и кухнята. Тези разговори вече не са в ресторантските пространства и са донесли прекрасен подарък – че тайната рецепта вече не е тайна.

Кои са хранителните книги, към които се обръщате?

Харесвам мемоарите за храна и обичам да препрочитам някои любими като (Пелегрино) Артуси, Антъни Бурдейн, Бил Бюфорд и Рут Райхл. Моите любими книги с рецепти включват готварската книга на Моти Махал (2009, от Мониш Гуджрал) и рецепти от Дорийн Хасан, Балбир Сингх, Рукмини Сринивас и Минакши Амал за индийска храна. За италиански се консултирам с Марчела Хазан, за персийска храна – Наймие Батманглидж, а за глобална кухня – Делия Смит.

Храната стана основна тема на разговори, онлайн и офлайн, по време на блокирането. Какви са вашите наблюдения върху дискурса?

Дискурсът за всички класове беше за наличността и достъпността на храната. За много бедните ставаше дума за глад. Първите няколко седмици от блокирането бяха погълнати от ужасното тежко положение на мигрантите, които се връщаха към селата си. НПО и мрежи от обикновени хора от средната класа се появиха онлайн, които неистово се опитваха да доставят храна и пари на мигрантите. Когато се осъзна, че пандемията ще продължи, стана ясно, че за бедните и гладните гладът е ежедневен опит. Това, което бих искал да видя повече, е осъзнаването, че не можем да разчитаме на правителството, и дискусиите за това как ние, обикновените граждани, можем да продължим и поддържаме тези неформални мрежи.

По отношение на диетата, за небедните има съзнателно връщане към по-традиционни съставки като куркума, джинджифил, древни зърнени храни и органични зеленчуци. Наблюдава се тенденция към поръчване, а също така се увеличава и консумацията на преработени храни (инстантни ястия, пакетирани храни). Какво ще направят тези противоречиви модели на нашето здраве, предстои да видим.